Le vin

La « culture du vin » débute au Néolithique, dans les régions de montagne de l’Orient : les chaînes du Taurus en Turquie, du Caucase et du Zagros en Iran. Elle s’étend ensuite en Mésopotamie, en Égypte et en Grèce. Grecs et Romains diffusent la vigne et le vin dans tout le bassin méditerranéen.
Au VIIe siècle, l’arrivée de l’islam modifie la situation, les boissons alcoolisées, et surtout l’ivresse, étant prohibées par le Coran. Si les poètes mystiques font souvent l’éloge du vin, sa production et sa consommation se réduisent dans les populations islamisées. Seuls les chrétiens continuent à le presser, ce qui permet une production importante de vinaigre (du vin acidifié), car la gastronomie arabe entre le IXe et le XVe siècle propose de très nombreuses recettes qui en contiennent.

Au Maghreb, les vignes sont cultivées pour produire du raisin de table jusqu’à l’arrivée de la colonisation française. Les colons développent la viniculture. La production de vin, surtout réservé à l’exportation, se poursuit après l’indépendance. Le Maroc est actuellement le premier producteur et consommateur de vin du monde arabe. La persistance d’une forte communauté chrétienne a permis le maintien de la viniculture au Liban, la production de vin étant relancée à partir du XXe siècle.

L’alcool distillé

Les mots alcool, alambic et élixir sont d’origine arabe. S’il y a des traces d’alambics primitifs en Mésopotamie dans l’Antiquité, la distillation de l’alcool est une technique inventée par les alchimistes arabo-persans. Jabir ibn Hayyan, dit Geber, utilise au VIIIe siècle le terme araq, « sueur » pour décrire les gouttes d’alcool, semblables aux gouttes sur la peau. La distillation alcoolique est améliorée par Al-Kindi, médecin à Bagdad au IXe siècle, et Abulcasis, médecin à Cordoue au Xe siècle. L’araq devient arak, une eau-de-vie parfumée à l’anis, fabriquée dans les communautés chrétiennes du Liban et de Syrie, et se décline, à partir du XVIe siècle, en raki turc puis en ouzo grec.
Marie-Josèphe Moncorgé