Le pois chiche, appelé houmous en arabe, est une légumineuse originaire du Proche-Orient et cultivée dans le Croissant fertile depuis le Néolithique. Le mot houmous désigne également une purée de pois chiches au jus de citron et à la crème de sésame ou tahiné. Selon les recettes, on y ajoute ail, cumin, paprika, piment, voire yaourt. C’est une entrée froide typique de la cuisine libanaise, souvent servie sur du pain arabe, mais elle est aussi présente de manière plus générale dans les pays de l’ancien Empire ottoman.

Certains industriels libanais ont souhaité obtenir, en 2008, une Indication Géographique Protégée (IGP). Ils y ont renoncé quand ils ont découvert des recettes de purée de pois chiche dans deux livres de cuisine égyptiens : une première recette, sans sésame, dans un recueil du XIIIe siècle et surtout la première recette de houmous au sésame ou houmous kasa dans un livre du XIVe siècle, recette sophistiquée avec vinaigre, citron confit, fruits secs et épices.

Le pois chiche est présent dans un autre plat typique du Proche-Orient, le falafel : une boulette ou une galette frite de pois chiches aux épices et herbes aromatiques, accompagnée d’une sauce au yaourt ou au sésame et servie dans du pain arabe, avec des crudités. Les fèves remplacent parfois les pois chiches ou certains légumes sont ajoutés dans la galette. Le falafel, comme le houmous, est objet de controverses, plusieurs pays prétendant être à l’origine du plat.

Falafel et houmous font partie du mezze, cet assortiment froid ou chaud de hors-d’œuvre des cuisines du Liban et des anciennes provinces ottomanes. Ce sont aussi des plats typiques de la « street food » orientale, préparés dans des échoppes et mangés dans la rue. Ces deux plats de légumineuses sont désormais intégrés à la cuisine végétarienne occidentale, car riches en protéines végétales et en fibres.
Marie-Josèphe Moncorgé