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Le couscous est-il vraiment un plat arabe ?

Parmi les très nombreuses recettes de couscous, celle du bouri, originaire de Tunisie, utilise un poisson : le mulet. © Wajih Khalfallah (CC BY-SA 4.0)
Le couscous est de la semoule agglutinée de blé, de mil ou de fonio, qu’on appelle graine. Par extension, le terme désigne aussi un plat accompagné de cette graine cuite à la vapeur de bouillon dans un couscoussier. La graine de couscous, qu’on peut acheter toute prête, est traditionnellement confectionnée à partir de semoule humidifiée et roulée à la main, avec ajout d’huile ou de beurre, cuite à la vapeur et séchée, procédé permettant d’agglomérer la semoule en graines de calibre régulier (fin, moyen, gros).

Son origine

Le mot « couscous » est d’origine berbère. La racine seksou, qui donne keskesou puis, en arabe, kouskousou, fait référence à l’action de rouler, d’arrondir, de former, témoignage de l’ancienneté de la pratique de former la graine de couscous en la faisant rouler dans la main.

Les populations voisines du Sahara ont toujours cueilli les graminées sauvages pour en faire des bouillies. On a trouvé des poteries à fond perforé dans des tombes du Sahel tunisien de l’époque romaine. S’agit-il de récipients pour cuire à la vapeur, du type couscoussier ? Les premières recettes écrites de couscous datent du XIIIe siècle et proviennent de deux livres de cuisine d’al-Andalous et d’un livre de cuisine d’Alep présentant des recettes cosmopolites.

Son aire géographique

Plat traditionnel des Berbères, le couscous a suivi les Arabo-Berbères dans leur conquête de l’Europe : Espagne, Sicile. Mais il n’est pas consommé au-delà du golfe de Syrte, en Libye. Le couscous de mil ou de fonio est aussi un plat traditionnel dans une bonne partie de l’Afrique de l’Ouest. Le couscous de blé était déjà connu en France au XVIe siècle, mais ce sont surtout les pieds noirs qui l’ont diffusé dans les années 1960. Il est devenu le deuxième plat le plus consommé en France.

Sucré, salé, voire fermenté, accompagné ou non de légumes, de viande ou de poisson, le couscous se décline en spécialités régionales très variées au Maghreb, loin du couscous royal imaginé par les restaurants maghrébins pour leurs clients européens.
Marie-Josèphe Moncorgé

Pour aller plus loin :

  • Couscous, boulgour et polenta : transformer et consommer les céréales dans le monde, Hélène Franconie, Moonique Chastanet, François Sigaut (dirs.), Paris : Karthala, 2010
  • Le Livre du couscous, Fatéma Hal, Paris : Stock, 2000
  • La Méditerranée à table, une longue histoire commune, Marie Josèphe Moncorgé, 2 tomes, sl. : Tambao, 2013

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