Le pain est l’aliment de base des sociétés, de l’Inde à l’Europe et au Maghreb, depuis l’Antiquité. Dans l’épopée de Gilgamesh, rédigée au IIe millénaire avant J.-C. en Mésopotamie, le sauvage Enkidu se civilise en mangeant du pain et en buvant de la bière.

Blé, seigle et orge sont des céréales utilisables pour faire du pain. Elles sont cultivées dès le Néolithique dans les pays du Croissant fertile puis de la Méditerranée. La céréale est moulue ; on ajoute un peu d’eau, de sel, de levure ou de levain à la farine ; puis la pâte est pétrie, mise à fermenter et enfin cuite. Le pain azyme, sans levain, est plutôt utilisé en confiserie ou comme symbole religieux.

Les différents types de pain

Boulanger dans les villes ou familial dans les villages, de nombreuses variétés de pain cohabitent dans le monde arabe. Ils sont fins comme des crêpes, en galette ou levés comme des miches européennes, parfois sucrés ou aromatisés. Au Maghreb, certains pains remplacent la farine par de la semoule.

Déjà, au Xe siècle, à Bagdad, un manuscrit recensait six sortes de pain plat à la farine blanche, cuits au four tannour, dont deux très minces et un autre sucré, parfumé et cuit dans une bouteille en guise de moule. Deux pâtes étaient piquées avant cuisson, comme c’est encore le cas pour des pains algériens à la semoule.

Le pain arabe le plus connu, plus grand et mince que le pain pita, est adapté à la consommation des plats traditionnels arabes. Souple, il permet d’attraper les aliments à la main sans toucher la nourriture. Ouvert ou roulé, il enveloppe les aliments en sandwich, comme pour le shawarma (kebab libanais). La baguette accompagne souvent les plats des citadins.

La cuisson du pain

Le pain arabe se cuit sous la cendre, sur des pierres, sur le saj (une plaque de fer), à la poêle, dans des fosses enterrées, sous des cloches en poterie ou dans des fours. Le four traditionnel arabe est le tannour, déjà connu dans l’Antiquité dans tout le bassin méditerranéen. Il se présente en forme de cylindre ou de cloche, ouvert en haut. La pâte à pain est collée sur les parois, contrairement au four, où le pain est cuit par terre, sur la sole.
Marie-Josèphe Moncorgé