Quels sont les épices, aromates et condiments de la cuisine arabe ?
Les épices, venues d’ailleurs, les aromates et condiments, cultivés sur place, sont des plantes aromatiques employées, sèches ou fraîches, pour relever le goût des aliments. Certaines épices sont connues et utilisées depuis l’Antiquité. Méditerranée arabe et gréco-latine ont une culture culinaire commune des épices jusqu’au XVIe siècle, liant plaisir gustatif et intérêt diététique ou médicinal. Puis une partie de l’Europe latine a oublié, pendant presque quatre siècles, les épices lointaines au profit des herbes aromatiques, avant de les redécouvrir grâce aux cuisines orientales.
La palette des épices
En cuisine arabe, les plantes aromatiques les plus courantes sont cultivées sur place : anis, cumin, carvi, coriandre (persil arabe), menthe, sauge, persil, marjolaine, fenugrec, nigelle, safran, certains piments. Sumac, zaatar, mahaleb ou sésame sont cultivés au Proche-Orient. D’autres sont importées : cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade, curcuma (« safran du pauvre »), cardamome, poivres et certains piments.
Le piment, qui vient d’Amérique, est inconnu dans les cuisines anciennes. Très à la mode maintenant, il cache parfois, par sa force, la richesse de parfums d’épices de la cuisine arabe. Heureusement, de nombreuses recettes traditionnelles arabes, héritières des gastronomies arabo-persane et arabo-andalouse, sont riches en parfums d’épices sans piment.
Les mélanges d’épices
Quelques mélanges d’épices, très variables selon les fabricants et d’origine relativement récente, ont un nom spécifique.
Au Maghreb, on trouve ainsi le ras al-hanout (ou « tête de la boutique »), avec 10, 20, voire 30 épices et le tabil où la coriandre domine. La harissa est actuellement une purée de piment, mais dès le Xe siècle à Bagdad, le mot désignait un plat de viande pilée et cuite au four avec du blé ou du riz. Ces mélanges assaisonnent tajines, couscous et légumes.
Au Proche-Orient, les principaux mélanges sont le zaatar (origan, sumac, sésame et autres herbes aromatiques), base d’une pizza orientale, le baharat, dit poivre d’Alep ou 7-épices, et le dukkah (fruits à coques et épices), qui parfument viandes, poissons, légumes ou céréales.
Marie-Josèphe Moncorgé
La palette des épices
En cuisine arabe, les plantes aromatiques les plus courantes sont cultivées sur place : anis, cumin, carvi, coriandre (persil arabe), menthe, sauge, persil, marjolaine, fenugrec, nigelle, safran, certains piments. Sumac, zaatar, mahaleb ou sésame sont cultivés au Proche-Orient. D’autres sont importées : cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade, curcuma (« safran du pauvre »), cardamome, poivres et certains piments.
Le piment, qui vient d’Amérique, est inconnu dans les cuisines anciennes. Très à la mode maintenant, il cache parfois, par sa force, la richesse de parfums d’épices de la cuisine arabe. Heureusement, de nombreuses recettes traditionnelles arabes, héritières des gastronomies arabo-persane et arabo-andalouse, sont riches en parfums d’épices sans piment.
Les mélanges d’épices
Quelques mélanges d’épices, très variables selon les fabricants et d’origine relativement récente, ont un nom spécifique.
Au Maghreb, on trouve ainsi le ras al-hanout (ou « tête de la boutique »), avec 10, 20, voire 30 épices et le tabil où la coriandre domine. La harissa est actuellement une purée de piment, mais dès le Xe siècle à Bagdad, le mot désignait un plat de viande pilée et cuite au four avec du blé ou du riz. Ces mélanges assaisonnent tajines, couscous et légumes.
Au Proche-Orient, les principaux mélanges sont le zaatar (origan, sumac, sésame et autres herbes aromatiques), base d’une pizza orientale, le baharat, dit poivre d’Alep ou 7-épices, et le dukkah (fruits à coques et épices), qui parfument viandes, poissons, légumes ou céréales.
Marie-Josèphe Moncorgé
Pour aller plus loin :
- Les épices, Caroline Audibert, Paris : Hatier , 1997
- La Méditerranée à table, une longue histoire commune, Marie-Josèphe Moncorgé, 2 tomes, sl. : Tambao, 2013
- La grande cuisine arabe du Moyen Age : livre d’histoire et de recettes, Lilia Zaouali, Milan : Officina Libraria, 2010