Qui a inventé les sucreries ?
La confiserie et la pâtisserie arabes nous ont laissé en héritage deux techniques importantes : le travail du sucre et la pâte feuilletée.
La confiserie
Le miel sert à sucrer les aliments depuis au moins 12 000 ans. La culture de la canne à sucre, originaire d’Extrême-Orient, a quant à elle débuté en Perse avant la conquête arabe. Elle se développe en Syrie et Égypte au VIIe siècle, en Sicile et en al-Andalous au Xe siècle. Les médecins arabes maîtrisent la cuisson du sucre : confitures, dragées, pâtes de fruits ou sirops sont des médicaments avant d’être des confiseries dont les recettes apparaissent dans les livres de cuisine arabes du Xe au XIVe siècle. L’Occident découvre ces médicaments sucrés à partir du XIIe siècle, dans des traductions de livres de pharmacie.
On retrouve cet héritage arabe dans les mots « sirop » et « sorbet », issus de l’arabe sharab (boisson). Le nougat est né entre Alep et Bagdad. En al-Andalous il devient qubbayt. Il est turrón en Catalogne, torrone ou copeta en Italie et enfin nougat en Provence et à Montélimar.
La pâtisserie
À l’époque du califat de Bagdad (750-1258), les gourmands peuvent déjà déguster beignets, biscuits secs aux amandes, crêpes farcies ou chaussons aux fruits secs parfumés à l’eau de rose et arrosés de miel. Certaines de ces recettes sont héritées de la Perse. Les pâtisseries « orientales » d’al-Andalous, au XIIIe siècle, sont très proches des recettes actuelles : kaak, makrout, gâteaux en forme de rouleau, d’anneau, d’oreille ou de cornes de gazelle.
Le premier empilement de pâte ou de galettes fines, ancêtre du feuilletage, a été imaginé dès le XIIIe siècle. Le baklava, pâtisserie traditionnelle de l’Empire Ottoman, est composé d’un empilement de feuilles très fines de pâte, appelée pâte filo, imbibée de sirop de sucre ou de miel et farci aux fruits secs. Il serait l’héritier d’une recette arabe d’Alep et de pratiques turques. Feuilles de brick et pâte filo sont plus récentes comme le pliage de la pâte feuilletée moderne, une invention française.
Marie-Josèphe Moncorgé
La confiserie
Le miel sert à sucrer les aliments depuis au moins 12 000 ans. La culture de la canne à sucre, originaire d’Extrême-Orient, a quant à elle débuté en Perse avant la conquête arabe. Elle se développe en Syrie et Égypte au VIIe siècle, en Sicile et en al-Andalous au Xe siècle. Les médecins arabes maîtrisent la cuisson du sucre : confitures, dragées, pâtes de fruits ou sirops sont des médicaments avant d’être des confiseries dont les recettes apparaissent dans les livres de cuisine arabes du Xe au XIVe siècle. L’Occident découvre ces médicaments sucrés à partir du XIIe siècle, dans des traductions de livres de pharmacie.
On retrouve cet héritage arabe dans les mots « sirop » et « sorbet », issus de l’arabe sharab (boisson). Le nougat est né entre Alep et Bagdad. En al-Andalous il devient qubbayt. Il est turrón en Catalogne, torrone ou copeta en Italie et enfin nougat en Provence et à Montélimar.
La pâtisserie
À l’époque du califat de Bagdad (750-1258), les gourmands peuvent déjà déguster beignets, biscuits secs aux amandes, crêpes farcies ou chaussons aux fruits secs parfumés à l’eau de rose et arrosés de miel. Certaines de ces recettes sont héritées de la Perse. Les pâtisseries « orientales » d’al-Andalous, au XIIIe siècle, sont très proches des recettes actuelles : kaak, makrout, gâteaux en forme de rouleau, d’anneau, d’oreille ou de cornes de gazelle.
Le premier empilement de pâte ou de galettes fines, ancêtre du feuilletage, a été imaginé dès le XIIIe siècle. Le baklava, pâtisserie traditionnelle de l’Empire Ottoman, est composé d’un empilement de feuilles très fines de pâte, appelée pâte filo, imbibée de sirop de sucre ou de miel et farci aux fruits secs. Il serait l’héritier d’une recette arabe d’Alep et de pratiques turques. Feuilles de brick et pâte filo sont plus récentes comme le pliage de la pâte feuilletée moderne, une invention française.
Marie-Josèphe Moncorgé
Pour aller plus loin :
- Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie, Marie Josèphe Moncorgé, s.l. : Tambao, 2014
- Le sucre, production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Mohamed Ourfelli, Leiden : Brill, 2008